مقاله (۹ مشکل بزرگ)
چهارشنبه، ۱۸ مهر ۱۴۰۳
۹ مشکل بزرگ پیش روی صنعت فودسرویس یا خدمات غذایی
صنعت خدمات غذایی در سال ۲۰۲۴ با چالش‌های قابل توجهی روبرو بوده است و این مشکلات تا سال ۲۰۲۵ نیز ادامه خواهد داشت با وجود عبور از مرز ۱ تریلیون دلار فروش برای اولین بار در سال ۲۰۲۳، این بخش هنوز با کمبود نیروی کار دست و پنجه نرم میکند در واقع، ۸۲٪ از کسب‌وکارها به‌طور فعال در حال استخدام هستند، اما موقعیت‌هایی مانند سرآشپز و آشپز هنوز ۳۰٪ از موقعیت‌های شغلی خالی را تشکیل می‌دهند. علاوه بر این، افزایش هزینه‌های غذا باعث شده است که ۹۲٪ از رستوران‌ها به فکر تنظیم منو جدید باشند و بسیاری از آنها در مقایسه با چند سال پیش با هزینه‌های تموم شده بالاتر غذا و نوشیدنی مواجه هستند که در اثر آن رفتار مصرف‌کننده نیز در حال تغییر است و افراد کمتری برای صرف غذا به رستوران‌ها می‌روند. این امر منجر به کاهش تردد مشتریان گذری، به ویژه در کشورهایی چند فرهنگی یا مهاجر پذیر شده است، جایی که مراجعه به رستوران‌ها در سال ۲۰۲۴، ۴ درصد کاهش یافته است.
این پست وبلاگ به بررسی ۹ مورد از مهم‌ترین مشکلات پیش روی صنعت خدمات غذایی خواهد پرداخت:
فصل یک
بخش اول - کاهش و افزایش نیروی کار
یکی از بزرگترین مشکلاتی که صنعت خدمات غذایی با آن مواجه است، کمبود نیروی کار و مسائل مربوط به جذب، گزینش و استخدام است.
از شدت گرفتن جابجایی کارکنان گرفته تا دشواری در جذب نیروهای جدید، همچنین شرایط کاری دشوار این روزها و مزایای محدود مجموعه ها، باعث کمبود نیروی کار در هتل‌ها و تأثیر منفی بر رستوران‌ها و مراکز پذیرایی می‌گذارد. این کمبودها باعث ایجاد اختلال جدی در کیفیت خدمات، تأخیر در سفارشات و فشار بر کارکنان قدیمی وفادار میشود.
عنواین مشاغل صنعت خدمات غذایی به نسبت شغل های دیگر برای بخش زیادی از طبقه کارکنان این صنعت، کم درآمد محسوب می شود و البته فرصت‌های پیشرفت شغلی مشخصی را درون خود ارائه نمی‌دهد، که این امر باعث میشود کارمندان بالقوه برایشان جذابیت کمتری داشته باشد. این امر منجر به گردش بالای نیروی انسانی در صنعت و دشواری در استخدام و عدم حفظ نیروی انسانی می شود.
یکی دیگر از دلایل کمبود نیرو، تقاضای بیمه درمانی و مرخصی‌های رسمی و سایر مزایای جانبی مورد انتظار در مقایسه با صنایع دیگر است. همچنین، امنیت شغلی یکی دیگر از مسائل عمده‌ای است که باعث کمبود نیروی کار میشود، زیرا کارگران این صنعت به صورت پاره وقت یا موقت استخدام می‌شوند. این امر منجر به عدم رغبت و تشدید کمبود نیرو نیز شده است و احتمال ماندن آنها در صنعت را برای مدت طولانی کاهش می‌دهد.
برای غلبه بر بخش مهمی از این مشکل، مجموعه‌های خدمات غذایی باید با بهبود استراتژی‌ها برای افزایش بهره وری نیروی کار و جذب کارکنان، وضعیت پایدارتر و باثبات‌تری ایجاد کنند.
در اینجا چند استراتژی برای غلبه بر این چالش ارائه شده است:
· جذب افراد مستعد: آنچه مهم است استفاده از مهارت‌های تخصصی در HR برای جذب نیروی های مستعد و ایجاد روندی به طور فعال که به دنبال افراد ماهر بوده و ایجاد کانال‌های ارتباطی با شبکه‌های متخصص و صنفی بسیار حائز اهمیت است.
· آشناسازی و ادغام-تعیین موقعیت-آموزش: فرآیندهای کارآمد اعم از آشناسازی، گرایش به حرفه‌ای‌گری و برنامه آموزشی مداوم مهمان‌نوازی برای ادغام نیروهای جدید و قدیم را باید تببین و پیاده سازی کرد. این امر انتقال مسئولیت را روان‌تر کرده و بهره‌وری را تضمین میکند.
· مزایا و مشوق‌های شغلی: بسته‌های امتیازات جذاب، از جمله دستمزدهای رقابتی/ مراقبت‌های سلامتی(جسمی و روحی)/ انعطاف پذیری/ تخفیف‌های کارمندی/ ... موجب افزایش رضایت شغلی و وفاداری خواهد شد و در یک شیب آهسته، احتمالا باعث رقابت در جذب کارکنان تخصصی صنعت فودسرویس و حفظ آنها خواهد شد. (به یاد داشته باشیم آنچه در توان و قابل اجراست به شکل بلند مدت باید بعنوان استراتژی مشوق شغلی انتخاب گردد)
· بدرقه کارکنان: مصاحبه‌های خروج باید با فرآیند کامل و حرفه‌ای انجام گیرد تا دلایل آن بعنوان داده‌های ارزشمند طبقه‌بندی گردد. تجزیه و تحلیل این بازخوردها، نقطه نظرات باعث ایجاد رویکرد با ارزش و واقع بینانه گردد گه به کسب و کارها اجازه می‌دهد تا به مسائل اساسی و زیرساخت رسیدگی کنیم و شرایط محیط کار را نیز بهبود بخشید و استراتژی‌های حفظ و نگهداری نیروهای مستعد را بهبود در صنعت بهبود بخشید.
علاوه بر این، اتوماسیون و تکنولوژی که در مدیریت عملیاتی در هتل باعث توامند سازی و بهره‌وری موثر شده است، میتواند به صنعت فودسرویس نیز کمک شایانی کند. به عنوان مثال: با اتوماسیون وظایف یکسان/ کاهش مقرارت پرسنلی و ... میتوان بخش زیادی از اداره امور را به خود آنها سپرد.
بخش دوم- افزایش فودکاست یا هزینه مواد اولیه تولید – در طول دو سال گذشته، هزینه‌های مواد اولیه تقریبا به دو برابر رسیده است. میتوان گفت تورم برای همه بخش‌های صنعت مهمان‌نوازی بطور چشمگیری گسترش یافته و تاثیر بسزایی گذاشته است.
اگر بخوایم این آسیب را به شکل جهانی مورد بررسی قرار بدیم میتوان گفت چند دلیل عمده برای افزایش قیمت وجود دارد از جمله (روند تغییر جذب و جدایی نیروی کار – سرمایه گذاری‌ها جدید – تغییرات اقلیمی – اختلالات زنجیره تامین مواد اولیه از شروع تنش‌های مداوم بین روسیه و اوکراین) که همه این عوامل مستقیم و غیر مستقیم بر استراتژی قیمت گذاری هتل و فودکاست تاثیر گذاشته است.
از زمان بعد از پاندمی کرونا تا به امروز، موسسات کاریابی و استخدام هنوز نتوانستند نرخ خروج نیرو از صنعت را به پیش از آن برگردانند. این کمبود مداوم نیروی کار به دلایل: افزایش سن جمعیت در سراسر جهان، تمایل کار در صنعت‌های پایدار به دلیل چالش‌های بی‌سابقه در طول پاندمی، سیاست‌های سخت گیرانه در مقوله مهاجرت، افول دستمزدها و شکاف‌های مهارتی و دانشی به دلیل وجود فناوری از جمله دلایل بوده است.
طبق گزارش «چشم انداز اقتصادی جهان» ، بطور کلی کاهش یک درصدی برداشت جهانی محصولات کشاورزی، قیمت مواد غذایی را 8.5 درصد افزایش می دهد و همچنین افزایش یک درصدی قیمت نفت، قیمت کالاهای غذایی را 0.2 درصد بالا می‌برد.
علاوه بر این، افزایش هزینه‌های مواد غذایی را میتوان به تغییرات اقلیمی و اختلال در زنجیره تامین به دلیل تنش‌های مداوم بین روسیه و اوکراین نسبت داد. با افزایش دمای جهانی و غیرقابل پیش بینی شدن الگوهای آب و هوایی، ناسا برآورد انتشار گازهای گلخانه‌ای با نرخ فعلی را همچنان ادامه دار می داند. در عین حال پیش بینی میشود که این پیامد تغییر الگوی آب و هوایی باعث کاهش برداشت ذرت تا سال 2030 به 24 درصد خواهد رسید.
حقیقتا نمی‌توان از جنگ روسیه و اوکراین چشم پوشی کرد که خود باعث اختلالات قابل توجهی در سیستم‌های غذایی جهانی شده و الگوهای تجارت، تولید و مصرف کالاها را تغییر داده است. درگیری در اوکراین، ستون‌های اساسی سیستم غذایی جهانی را در شرایطی که از قبل بر اثر پاندمی هم ناپایدار شده بود، به لرزه در آورده است.
برای غلبه بر چالش «افزایش هزینه تمام شده مواد غذایی» در صنعت فودسرویس میتوان سیاست‌های اجرایی زیر را مدنظر قرار داد:
- بهینه‌سازی منو: امروز اجتناب ناپذیر بودن بررسی و تدوین دائمی منوها برای همه مشهود است تا بتوانیم مواد اولیه مقرون به صرفه را در عین حفظ کیفیت و بدون اینکه رضایت و تجربه مشتریان وفادار به خطر بیاندازیم، بگنجانیم.
- تعامل با تامین کنندگان: به جهت تضمین در قیمت گذاری مطلوب، تخفیف‌های عمده و قراردادهای بلندمدت، به طور فعال با تامین کنندگان اصلی می‌بایست در ارتباط و مذاکره بود.
- مدیریت منابع موجود: سیستم‌های دقیق رصد موجودی برای به حداقل رساندن ضایعات و هدررفت مواداولیه، همچنین کنترل موجودی بیش از حد و شناسایی جایگزین‌های مقرون به صرفه را باید پیاده سازی کنیم. ساده سازی فرآیندهای موجودی کالا، منابع ما را بهینه میکند و فشار مالی ناشی از افزایش هزینه‌های مواد غذایی را کاهش دهد.
- یکپارچه سازی در فناوری: از فناوری برای سیستم خرید و تدارکات، رصد موجودی، تجزیه و تحلیل داده‌ها میتوان استفاده کرد. سیستم‌های نوین، کارایی را افزایش می‌دهد، فرصت‌های صرفه‌جویی در هزینه‌های جاری را شناسایی کرده و تصمیم‌کیری آگاهانه را تقویت میکند و به صنعت فودسرویس کمک میکند تا با نوسان قیمت مواد غذایی سازگار شود. تجربه یک مجموعه میتواند راه حل یک صنعت باشد.
بخش سوم - مقررات سختگیرانه ایمنی و بهداشت مواد غذایی – ایمنی موادغذایی به آماده سازی، جابجایی و نگهداری موادغذایی به منظور جلوکیری از بیماری‌ها و آسیب‌های ناشی از غذا اشاره دارد.
حفظ ایمنی موادغذایی در هر مرحله از تولید در صنعت فودسرویس ضروری و اجتناب ناپذیر است. رعایت استانداردها مستلزم سازگاری مداوم با مقررات که همواره در حال به روز شدن است همچنین با جلسات پیوسته با پرسنل و آموزش آنها میسر می شود.
مشکلات و چالش‌های بحرانی مرتبط با غذا شامل: خطرات آلودگی انتقاب پذیر مواداولیه، اقدامات بهداشتی ناکافی و انبارش یا ذخیره سازی نامناب و غیر اصولی می شود.
آموزش ناکافی پرسنل در مورد روش‌های صحیح حمل، انبارش و ضدعفونی مواد غذایی میتواند منجر به آلودگی و بیماری‌های ناشی از غذا شود. رها کردن غذاهای پخته یا آماده مصرف در دمای محیط بیش از زمان مجاز، عدم کنترل دمای مناسب در طول زمان آماده‌سازی و نگهداری غذا، همچنین روند سرد کردن غذاهای پخته، می تواند خطرات قابل توجهی را به همراه داشته باشد.
برای غلبه خطرات و بحران‌های موادغذایی، مجموعه‌های فعال در صنعت فودسرویس باید مقررات و قوانین مربوط به ایمنی مواد غذایی را رعایت کنند و همچنین زنجیره تامین را بطور منظم از نظر کیفیت و ایمنی نظارت و ممیزی کنند. از کدکس‌های مربوطه و پیش شرط‌های الزامی پیروس کرده و بازرسی‌های مستمر را انجام داده و به سرعت به مورادی که عدم رعایت داشته رسیدگی کنند.
بخش چهارم - ضایعات خوراک – ضایعات و هدررفت مواد غذایی یکی از رایج ترین معضلات و مشکلات در صنعت خدمات غذایی است.
پسماندهای موادغذایی هنگام دفع در محل های تجمع زباله، گازهای گلخانه‌ای مضری مانند متان و دی‌اکسیدکربن تولید می‌کنند که به گرمایش جهانی و تغییرات اقلیمی کمک میکند. از بین رفتن و هدر رفتن مواد غذایی، پایداری اکوسیستم غذایی ما را تضعیف میکند. طبق گزارش سازمان ملل متحد، در سطح جهان، حدود 13 درصد از موادغذایی تولید شده در مابین زمان برداشت تا محل فروش به هدر می‌رود. تخمین زده میشود که 17 درصد از تولید جهانی موادغذایی در مصرف کننده خانگی، صنعت خدمات غذایی و واحدهای خرده‌فروشی یا فروشگاه‌ها هدر می‌رود.
چهار دلیل رایج برای هدر رفت موادغذایی در صنعت فودسرویس عبارتند از:
o موادغذایی میتواند به دلیل جابجایی و حمل، نگهداری یا بسته‌بندی نامناسب در فرآیند انبارش به هدر رفت آن منجر شود.
o آموزش نادرست یا نامفهوم در آشپزخانه‌ها میتواند باعث آماده سازی بیش از نیاز و خارج از برنامه روزانه منجر شود.
o امکان هدررفت حتی می تواند اشتباه فردی باشد، از اشتباهات یک میزبان در تعدد یا نوع سفارشگیری و سرو غذا تا رها کردن یک ماده غذایی بروی تخته کار یا میز آماده‌سازی می تواند باشد.
o برگشت یک بشقاب از سر میز میهمان به آشپزخانه از مرسوم ترین اتفاقات خواهد بود.
برای غلبه بر ضایعات موادغذایی، تسلط به منابع خوراکی مجموعه خدمات غذایی، می‌بایست روش‌های زیر را در نظر بگیرم:
- نگهداری مناسب موادغذایی: با استفاده از سیستم الویت ورود، الویت خروج، مواد فاسدشدنی را به طور کارآمد ذخیره کنید. کنترل دما و اتیکت گذاری مناسب باعث تازگی، کاهش ضایعات و حفظ کیفیت مواد غذایی را تضمین می کند. همچنین، از تجهیزاتی تخصصی و دارای فناوری که به پایداری موادغذایی منجر میشود استفاده کرده
- محبوبیت غذاهای منو را پیگیری کنیم: برای به حداقل رساندن تولید بیش از حد، همچنین کاهش ضایعات موادغذایی و افزایش پایداری، روی آیتم های محبوب منو تمرکز کرده
- محاسبه دقیق و کنترل موجودی: یک فرآیند مدیریت موجودی دقیق برای جلوگیری از سفارش بیش از حد ایجاد کرده و به طور منظم سطح موجودی را ارزیابی و تحلیل کنیم، الگوها و نقطه‌های سفارش را تنظیم کرده و موجودی اضافی را کاهش داده
- استفاده مجدد از مواد اولیه: تبدیل اقلام بلااستفاده به غذاها یا پیشنهادات ویژه جدید، که منجر به افزایش تنوع منو نیز میشود
- آیتم‌های خاص هفتگی: معرفی آیتم‌های ویژه برای استفاده از مواد اولیه مازاد، باعث افزودن هیجان به منو و به حداقل رساندن ضایعات خواهد شد.
- ارائه ظروف بیرون بر: ارائه ظروف سازگار با محیط زیست برای غذاهای باقیمانده میهمان، تشویق مشتریان به بردن وعده‌های غذایی ناتمام خود به خانه یا حمایت NGO ها با ارسال به آنها، از جمله مسئولیت اجتماعی های برندینگ مجموعه نیز خواهد شد.
- کاهش ضایعات موادغذایی به کمپوست: با تبدیل ضایعات مواد غذایی به کمپوست غنی از مواد مغذی، میتوان به عنوان عضوی از صنعت خدمات غذایی به پایداری محیط زیست کمک کرد و حلقه چرخه ضایعات مواد غذایی را کامل نمود.
جای تعجب ندارد که صنعت خدمات غذایی تحت فشار زیادی است، بنابراین، با اجرای این استراتژی ها، می توان ضایعات موادغذایی را کاهش داده و پایداری را تضمین کرد.
